お米マイスターが解説！発芽する玄米の見分け方
テーマ： お米の秘密
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よくご質問いただく「発芽玄米」について、プロの視点から三部構成で解説します。
第一部となる、今回は発芽する玄米の見分け方についてです。
第一部：発芽する玄米とは
第二部：発芽玄米の炊き方
第三部：おすすめ玄米とは
それでは、解説していきます！
生きている玄米、死んだ玄米
玄米には、生きている玄米、死んだ玄米があるのを知っていますか？
どのように判別するかというと、水に浸して発芽するかどうかでわかります。
生きている玄米は、水に浸すと発芽し、
死んでいる玄米は、水に浸しても発芽しません。
約12時間ほど水に浸すと玄米は発芽します。
発芽すると、血圧の上昇を抑えたり、脂肪の燃焼を促進する働きを持つGABAが約8倍の数値になるのです。
※玄米
GABA含有量 2mg/100mg
参考資料：農研機構
※発芽玄米
GABA含有量 15-17mg/100mg
参考資料：日本食品分析センター
せっかく玄米を食べるのであれば、発芽する生きている玄米の方がいいですよね。
次の章では、生きている玄米を購入するために気をつけるべきポイントを説明します。
確認すべき3つのポイント
生きている玄米を取り扱っている販売者は、意外に少ないです。
玄米を購入するときには、以下の3つを販売者で対応しているかを確認しましょう。
1. 玄米を選別しているか
2. 温度15℃前後で保管しているか
3. 湿度65%前後で保管しているか
それでは、ひとつひとつ説明していきます。
1. 玄米を選別しているか
選別をすることで、生命力が弱い玄米（未熟な粒や虫の被害にあった粒）や死んでいる玄米を除去することができます。
ただ、
白米は、選別するのが一般的ですが、
玄米は、選別をしないことが一般的です。
玄米の選別には、大型の選別機械と専門知識が必要になります。
手間と時間がかかる上、不良品を取り除くことで生まれる生産ロスなどを考えると玄米の商品原価が高くなるため、普通は選別をしないのです。
生産者やお米屋、JAから直接購入するから安心というわけではありません。
選別をする販売者は、全体の1、2割程度ですので、きちんと選別しているかどうかを確認して購入しましょう。
ちなみに、選別されている玄米であっても、石川商店の基準で再選別するとこれだけ不良品と異物が混在していることがわかります。
そのため、「販売者が厳しい基準で玄米を選別しているか」が大切になります。
2. 温度15℃前後で保管しているか
玄米は生きているため、呼吸をしています。
温度が15℃を超えると、呼吸量が多くなり、酵素の働きで栄養が消費されます。
そうすると、生命力が徐々に弱くなり、発芽する能力が低下します。
そのため、温度管理されている低温倉庫で保管されているかどうかが大切になります。
3. 湿度70%前後で保管しているか
温度と湿度が高ければ、呼吸が促進され、これもまた玄米の生命力が弱くなってしまいます。
湿度が高すぎるとカビの原因になることから、湿度管理が大切になります。
保管方法は販売者によって異なりますが、石川商店では乾燥を防いで鮮度が落ちないように真空パックで保管しています。
以上、確認すべき3つのポイントをご紹介しました。
ポイントの中で一番大切なのは選別しているかどうかです。
ちなみに、石川商店の玄米の選別基準は日本で一番厳しく、選別時間は日本で一番長いと思います。
それは、高性能の選別機械で徹底的に選別したのちに、選別スタッフの手で一粒ひとつぶを改めて選別しているからです。
玄米の選別をしている会社と比べても、約10倍の時間をかけて丁寧に選別しているので、最高品質の生きている玄米の提供ができるのです。
石川商店の玄米は、「黄金色に輝く、生きている玄米」であることが特徴です。
一度お試しいただければ、炊き上がりの美しさ、香り、甘み、粘り、食感にご満足いただけるかと思います。
まとめ
玄米を選ぶ際は、農薬の使用量、品種、産地、値段だけではなく、販売者がきちんと選別しているかどうか、温度と湿度管理がされているかどうかもチェックして選んでみてください。
この記事を書いた人
石川 和明
1989年生まれ。石川家三男。Hawaii Pacific Universityを卒業後、IT系人材会社に入社。約10年の人事コンサルティング経験を経て、石川商店へ戻る。精米、企画、営業などを担当。お米と雑穀、仕事大好き人間の一児の父。五ツ星お米マイスター、お米ソムリエ、ごはんソムリエ、雑穀エキスパート、雑穀調合士、千葉県農薬管理指導士。累計炊飯実験数：3,000回以上。
1989年生まれ。石川家三男。Hawaii Pacific Universityを卒業後、IT系人材会社に入社。約10年の人事コンサルティング経験を経て、石川商店へ戻る。精米、企画、営業などを担当。お米と雑穀、仕事大好き人間の一児の父。五ツ星お米マイスター、お米ソムリエ、ごはんソムリエ、雑穀エキスパート、雑穀調合士、千葉県農薬管理指導士。累計炊飯実験数：3,000回以上。
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